LAPORAN
PRAKTIKUM
DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN
(COOLING)
Oleh:
AGUNG
WIDODO
A1M012080
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN
KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
PURWOKERTO
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bahan pangan berdasarkan umur simpannya bahan pangan
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable),
bahan pangan semi perishable, dan bahan pangan non-perishable. Untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan maka dilakukan pengawetan. Pengawetan
bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagi cara yang umumnya bekerja atas
dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang
daya simpan suatu bahan pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan
tersebut yaitu dengan pengawetan suhu rendah atau pendinginan (Cooling).
Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat
reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Pendinginan merupakan salah
satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan dapat
mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan
yang digunakan. Pendinginan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi
tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat
dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginann.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui
pengaruh proses pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot, dan tingkat
kekerasan buah apel, baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan
dengan proses lain, yaitu blanching dan pengemasan.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
Pendinginan atau
refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -2 oC
dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 oC –
7 oC (Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi
yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Pendinginan atau
refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya
akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin
kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan
panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama
atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya
pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang
dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis
dapat dihambat.
Sebelum pendinnginan
dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan.
Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai
beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan
sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat
mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
Tujuan blanching antara lain adalah :
Modifikasi
struktur jaringan (tekstur)
Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan
dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan
kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang
terakhir adalah mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya
kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi
granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung
meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh
dan variasi berat kering yang lebih besar. Blanching hard water meningkatkan
ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan
pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran menghasilkan produk
yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching soft
water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium
bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard
water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air
terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan
specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.
Menghilangkan
udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara
interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau
pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara
dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi
internal oksidatif pada kaleng.
Mengurangi
mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia,
pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching
yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan
pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.
Inaktivasi
enzim
Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi
inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang
dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas
berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk
untuk meminimalkan efek yang merugikan dariaktivitas enzim, misalnya perubahan
warna, flavor, dan tekstur.
Penyesuaian
tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam,
kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain
misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan
kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi
sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.
Mengawetkan
warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh
oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan
perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan
blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak
dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama
penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching,
dapat diiaktivasi dengan blanching.
Efek yang merugikan dari dilakukannya
blanching adalah :
·
Kehilangan karena pelarutan
·
Pengurangan vitamin
·
Perubahan warna yang tidak dikehendaki
Asam sitrat lebih
sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena
batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan
atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen
yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat
oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam
sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara
cepat dalam blanching.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan
tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan
dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin
dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan.
BAB
III
METODE
PRAKTIKUM
3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1
Alat
·
Pisau
·
Talenan
·
Wadah plastic
·
Panic pengukus
·
Pengemas
·
Refrigerator
·
Timbangan
3.1.2
Bahan
·
Buah Bengkuang
·
Larutan asam sitrat 0,2 %
3.2
Prosedur
Kerja
|
Bengkuang yang telah dikupas,
direndam larutan asam sitrat 0,2% selama 5 menit
|
|
Buah bengkuang dicuci bersih
dan dikupas kulitnya
|
|
Diberi Perlakuan : tanpa
steam blanching, steam blanching, tanpa dikemas dan dikemas, refrigerator
dan suhu ruang
|
|
Melakukan pengamatan pada hari
ke 0,1,2,3 (berat, warna, kekerasan)
|
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Pengamatan
4.1.1
Table Pengamatan Berat
|
Buah
|
Perlakuan
|
Pegamatan berat (g) hari ke-
|
|||
|
0
|
1
|
2
|
3
|
||
|
Bengkuang Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
46,1
|
36,8
|
28,6
|
25,8
|
|
Suhu ruang kemas
|
37,3
|
34,9
|
33,1
|
30,2
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
35,6
|
33,9
|
30,5
|
30,2
|
|
|
Refrigerator kemas
|
48,8
|
48,8
|
48,8
|
48,8
|
|
|
Bengkuang Non Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
54,4
|
44,6
|
36,3
|
32,2
|
|
Suhu ruang kemas
|
53
|
50,7
|
48,8
|
46,9
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
66,4
|
64,2
|
60,2
|
51,8
|
|
|
Refrigerator kemas
|
68,6
|
68,6
|
68,7
|
68,7
|
|
4.1.2
Table Pengamatan Warna
|
Buah
|
Perlakuan
|
Pegamatan warna hari ke-
|
|||
|
0
|
1
|
2
|
3
|
||
|
Bengkuang Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekunig-an
|
Putih
kecoklat-an
|
Putih
kecoklat-an
|
|
Suhu ruang kemas
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kecoklat-an
|
Putih
kecoklat-an
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
|
|
Refrigerator kemas
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
Putih
kekuning-an
|
|
|
Bengkuang Non Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
Putih beng-kuang
|
Putih
pucat
|
Putih
kekuinng-an
|
Putih
kekuning-an
|
|
Suhu ruang kemas
|
Putih beng-kuang
|
Putih
kecoklat-an
|
Putih
kecoklat-an
|
Kuning
kocoklat-an
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
Putih beng-kuang
|
Putih
pucat
|
Putih
kekuinng-an
|
Putih
kekuinng-an
|
|
|
Refrigerator kemas
|
Putih
beng-kuang
|
Putih
beng-kuang
|
Putih
beng-kuang
|
Putih
beng-kuang
|
|
4.1.3
Table Pengamatan Tekstur
|
Buah
|
Perlakuan
|
Pegamatan tekstur hari ke-
|
|||
|
0
|
1
|
2
|
3
|
||
|
Bengkuang Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
Lembek
|
Lembek
|
Lembek
berlendir
|
Lembek
berlendir
|
|
Suhu ruang kemas
|
Lembek
|
Lembek
|
Lembek
berlendir
|
Lembek
berlendir
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
Lembek
|
Keras
|
Agak
lembek
|
Lembek
|
|
|
Refrigerator kemas
|
Lembek
|
Keras
|
Keras
|
Lunak
|
|
|
Bengkuang Non Blanching
|
Suhu ruang tidak kemas
|
Keras
|
Keras
|
Agak
lembek
|
Agak
lembek
|
|
Suhu ruang kemas
|
Keras
|
Agak
lembek
|
Agak
lembek
|
Agak
lembek
|
|
|
Refrigerator tidak kemas
|
Keras
|
Keras
|
Agak
lembek
|
Agak
lembek
|
|
|
Refrigerator kemas
|
Keras
|
keras
|
keras
|
Keras
|
|
4.2 Pembahasan
Pada praktikum
pendinginan ini bahan yang digunakan yakni bengkuang. Bahan tersebut diberi
perlakuan yang berbeda untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama
proses pendinginan terhadap warna, bobot, dan tingkat kekerasan buah (tekstur),
baik proses pendinginan tunggal maupun kombinasi dengan proses lain, yaitu
blanching dan pengemasan.
Jenis-jenis perlakuannya antara lain :
·
Blanching
-
Dikemas pada suhu ruang
-
Dikemas pada refrigerator
-
Tanpa dikemas pada suhu ruang
-
Tanpa dikemas pada refrigerator
·
Non blanching
-
Dikemas pada suhu ruang
-
Dikemas pada refrigerator
-
Tanpa dikemas pada suhu ruang
-
Tanpa dikemas pada refrigerator
1.
Berat/bobot
Dari data diatas terlihat bahwa berat
bengkuang selama penyimpanan mengalami penurunan untuk hampir semua perlakuan
penyimpanan kecuali pada penyimpanan bengkuang kemas yang dimasukkan dalam
refrigerator yang sebelumnya telah melalui proses blanching. Begitu juga pada
bengkuang non blanching tidak mengalami penurunan bobot yang signifikan. Dalam
praktiknya mengalami kenaikan berat kemungkinan akibat kesalahan praktikan
dalam menimbang. Namun secara umum bengkung yang dikemas dalam refrigerator
baik blanching dan non blanching beratnya cenderung stabil dikarenakan pada
suhu rendah atau suhu refrigerator pada umumnya dapat menghambat proses
respirasi dan oksidasi.
Pada bengkuang blanching
dan non blanching lain yang disimapn pada suhu ruang baik dikemas maupun tidak
justru mengalami penurunan berat yang cukup signifikan. Hal ini bisa disebabkan
oleh kontak langsung dengan udara bebas yaitu oksigen serta akibat suhu ruang
yang dapat mempercepat proses respirasi dan oksidasi pada buah sehingga
menurunkan berat buah bengkuang. Dan ditambah kontaminasi yang disebabkan oleh
mikroba.
2.
Warna
Dari data praktikum, selain
penurunan berat bengkuang selama penyimpanan, bengkuang juga mengalami perubahan
warna. Pada bengkuang blanching dan non
blanching mengalami perubahan warna yang berbeda-beda. Pada bengkuang blanching
hari disaat awal perlakuan warnanya putih kekuningan sedangkan pada bengkuang
nonblanching warnanya masih putih bengkuang. Hal itu disebabkan pleh proses
blanching. Blanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah, keadaan
ini dikarenakan dengan proses blanching bisa mempengaruhi pigmen alami buah.
Namun, perubahan warna yang dialami oleh bengkuang blanching tidak terlalu
mengalami perubahan yang signifikan, hal ini disebabkan oleh perlakuan sebelum
blanching yaitu perendaman dengan asma sitrat. Pada proses ini asam sitrat
digunakan untuk meningkatkan warna putih dari bahan karena batas oksidasinya
pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan . Asam sitrat
kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat
dalam blanching.
Pada buah bengkuang blanching maupun tidak
diblanching yang dikemas maupun tidak dikemas yang diletakkan disuhu ruang
mengelami pencoklatan warna dari hari ke hari sedangkan yang disimpan di
refrigerator tidak menunjukkan pencoklatan warna. Hal itu menunjukkan dengan menyimpan bengkuang direfrigerator
bisa mencegah terjadinya pencoklatan pada bengkoang sedangkan pada suhu ruang
warna bengkuang berubah menjadi kecoklatan bisa disebabkan oleh aktifitas enzim
yang disebut pencoklatan enzimatis.
3.
Tingkat
kekerasan ( tekstur)
Dari data diatas
terjadi perubahan tekstur harmpir di semua perlakuan penyimpanan yang diberikan pada bengkuang
kecuali pada bengkuang tidak diblanching
yang dikemas dan disimpan pada
refrigerator yaitu tetap keras dari saat awal perlakuan diberikan hingga hari akhir,
sedangkan pada perlakuan lain mengalami perubahan tekstur. Hal itu menunjukkan
bahwa tekstur dipengaruhi oleh perlakuan awal buah yaitu diblanching atau
tidak, dikemas atau tidak dan juga suhu simpannya. Selain itu berubahan tekstur
pada buah bengkuang juga disebabkan senyawa-senyawa yang dihasilkan akibat
kontaminasi mikroba yaitu seperti timbulnya lender dan berjamur.
BAB
V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang
telah dilakukan pada acara cooling atau pendinginan kali ini, dapat disimpulkan
bahwa proses pendinginan berpengaruh terhadap stabilitas bobot (berat), warna, dan
tingkat kekerasan (tekstur). Hal ini akan lebih terlihat pengaruhnya bila
dipadukan dengan proses lain yaitu blanching dan pengemasan. Serta didasarkan
pada berat yang stabil pada bengkuang yang dikemas dan dimasukkan dalam
refrigerator dibandingkan dengan perlakuan lain pada bengkuang yang menurunkan
berat bengkuang. Perubahan warna yang terjadi pada bengkuang sangat dipengaruhi
proses pendinginan, blanching dan pengemasan. Hal itu ditunjukkan dengan
diblanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah sedangkan non
blanching akan tetap mempertahankan warna alami pada buah. Saat penyimpanan
bengkoang direfrigerator tidak terjadi pencoklatan dibandingkan dengan yang
disinpan disuhu ruang yang mengalami pencoklatan. Kemudian pada tekstur, pengaruh
poses pendinginan, blanching, dan pengemasan terlihat dari tidak adanya perubahan tekstur pada bengkuang tidak
diblanching yang dikemas dan disimpan
pada refrigerator dibandingkan perlakuan lain yang menunjukkuan perubahan
tekstur.
5.2 Saran
·
Untuk bahan yang praktikumkan lebih baik
setiap kelompok melakukan dengan beragam bahan tidak hanya satu bahan saja agar
praktikan lebih mengetahui perbandingan bahan satu dengan bahan lainnya.
·
Jumlah alat praktikum lebih diperbanyak
agar waktu untuk praktikum efisien.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle, et al.
1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Desrosier, N.W., (1988). Teknologi
Pengawetan Pangan; Penerjemah Muchji
Muljohadjo, Penerbit Universitas
Indonesia: Jakarta.
Larousse, Jean.,
Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.Canada.
TranggonodanSutardi, 1990.Biokima dan
Teknologi Pasca Panen.Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
