LAPORAN PENDINGINAN

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

(COOLING)

Oleh:

AGUNG WIDODO

A1M012080

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan berdasarkan umur simpannya bahan pangan dibedakan menjadi tiga jenis yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan pangan semi perishable, dan bahan pangan non-perishable. Untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan maka dilakukan pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagi cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu dengan pengawetan suhu rendah atau pendinginan (Cooling).

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Pendinginan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.  Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Pendinginan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginann.

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh proses pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot, dan tingkat kekerasan buah apel, baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan dengan proses lain, yaitu blanching dan pengemasan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -2 ^oC dan 16 ^oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4 ^oC – 7 ^oC (Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

Tujuan blanching antara lain adalah :

Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar. Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan blanching hard water.

Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.

Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dariaktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur.

Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching.

Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah :

·         Kehilangan karena pelarutan

·         Pengurangan vitamin

·         Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1  Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat

·         Pisau

·         Talenan

·         Wadah plastic

·         Panic pengukus

·         Pengemas

·         Refrigerator

·         Timbangan

3.1.2        Bahan

·         Buah Bengkuang

·         Larutan asam sitrat 0,2 %

3.2      Prosedur Kerja

Bengkuang yang telah dikupas, direndam larutan asam sitrat 0,2% selama 5 menit

Buah bengkuang dicuci bersih dan dikupas kulitnya

Diberi Perlakuan : tanpa steam blanching, steam blanching, tanpa dikemas dan dikemas, refrigerator dan suhu ruang

Melakukan pengamatan pada hari ke 0,1,2,3 (berat, warna, kekerasan)

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Table Pengamatan Berat

Buah	Perlakuan	Pegamatan berat (g) hari ke-
		0	1	2	3
Bengkuang Blanching	Suhu ruang tidak kemas	46,1	36,8	28,6	25,8
	Suhu ruang kemas	37,3	34,9	33,1	30,2
	Refrigerator tidak kemas	35,6	33,9	30,5	30,2
	Refrigerator kemas	48,8	48,8	48,8	48,8
Bengkuang Non Blanching	Suhu ruang tidak kemas	54,4	44,6	36,3	32,2
	Suhu ruang kemas	53	50,7	48,8	46,9
	Refrigerator tidak kemas	66,4	64,2	60,2	51,8
	Refrigerator kemas	68,6	68,6	68,7	68,7

4.1.2 Table Pengamatan Warna

Buah	Perlakuan	Pegamatan warna hari ke-
		0	1	2	3
Bengkuang Blanching	Suhu ruang tidak kemas	Putih kekuning-an	Putih kekunig-an	Putih kecoklat-an	Putih kecoklat-an
	Suhu ruang kemas	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an	Putih kecoklat-an	Putih kecoklat-an
	Refrigerator tidak kemas	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an
	Refrigerator kemas	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an	Putih kekuning-an
Bengkuang Non Blanching	Suhu ruang tidak kemas	Putih beng-kuang	Putih pucat	Putih kekuinng-an	Putih kekuning-an
	Suhu ruang kemas	Putih beng-kuang	Putih kecoklat-an	Putih kecoklat-an	Kuning kocoklat-an
	Refrigerator tidak kemas	Putih beng-kuang	Putih pucat	Putih kekuinng-an	Putih kekuinng-an
	Refrigerator kemas	Putih beng-kuang	Putih beng-kuang	Putih beng-kuang	Putih beng-kuang

4.1.3 Table Pengamatan Tekstur

Buah	Perlakuan	Pegamatan tekstur hari ke-
		0	1	2	3
Bengkuang Blanching	Suhu ruang tidak kemas	Lembek	Lembek	Lembek berlendir	Lembek berlendir
	Suhu ruang kemas	Lembek	Lembek	Lembek berlendir	Lembek berlendir
	Refrigerator tidak kemas	Lembek	Keras	Agak lembek	Lembek
	Refrigerator kemas	Lembek	Keras	Keras	Lunak
Bengkuang Non Blanching	Suhu ruang tidak kemas	Keras	Keras	Agak lembek	Agak lembek
	Suhu ruang kemas	Keras	Agak lembek	Agak lembek	Agak lembek
	Refrigerator tidak kemas	Keras	Keras	Agak lembek	Agak lembek
	Refrigerator kemas	Keras	keras	keras	Keras

4.2 Pembahasan

Pada praktikum pendinginan ini bahan yang digunakan yakni bengkuang. Bahan tersebut diberi perlakuan yang berbeda untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pendinginan terhadap warna, bobot, dan tingkat kekerasan buah (tekstur), baik proses pendinginan tunggal maupun kombinasi dengan proses lain, yaitu blanching dan pengemasan.

Jenis-jenis perlakuannya antara lain :

·         Blanching

-          Dikemas pada suhu ruang

-          Dikemas pada refrigerator

-          Tanpa dikemas pada suhu ruang

-          Tanpa dikemas pada refrigerator

·         Non blanching

-          Dikemas pada suhu ruang

-          Dikemas pada refrigerator

-          Tanpa dikemas pada suhu ruang

-          Tanpa dikemas pada refrigerator

1.      Berat/bobot

Dari data diatas terlihat bahwa berat bengkuang selama penyimpanan mengalami penurunan untuk hampir semua perlakuan penyimpanan kecuali pada penyimpanan bengkuang kemas yang dimasukkan dalam refrigerator yang sebelumnya telah melalui proses blanching. Begitu juga pada bengkuang non blanching tidak mengalami penurunan bobot yang signifikan. Dalam praktiknya mengalami kenaikan berat kemungkinan akibat kesalahan praktikan dalam menimbang. Namun secara umum bengkung yang dikemas dalam refrigerator baik blanching dan non blanching beratnya cenderung stabil dikarenakan pada suhu rendah atau suhu refrigerator pada umumnya dapat menghambat proses respirasi dan oksidasi.

Pada bengkuang blanching dan non blanching lain yang disimapn pada suhu ruang baik dikemas maupun tidak justru mengalami penurunan berat yang cukup signifikan. Hal ini bisa disebabkan oleh kontak langsung dengan udara bebas yaitu oksigen serta akibat suhu ruang yang dapat mempercepat proses respirasi dan oksidasi pada buah sehingga menurunkan berat buah bengkuang. Dan ditambah kontaminasi yang disebabkan oleh mikroba.

2.      Warna

Dari data praktikum, selain penurunan berat bengkuang selama penyimpanan, bengkuang juga mengalami perubahan warna. Pada  bengkuang blanching dan non blanching mengalami perubahan warna yang berbeda-beda. Pada bengkuang blanching hari disaat awal perlakuan warnanya putih kekuningan sedangkan pada bengkuang nonblanching warnanya masih putih bengkuang. Hal itu disebabkan pleh proses blanching. Blanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah, keadaan ini dikarenakan dengan proses blanching bisa mempengaruhi pigmen alami buah. Namun, perubahan warna yang dialami oleh bengkuang blanching tidak terlalu mengalami perubahan yang signifikan, hal ini disebabkan oleh perlakuan sebelum blanching yaitu perendaman dengan asma sitrat. Pada proses ini asam sitrat digunakan untuk meningkatkan warna putih dari bahan karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan . Asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

 Pada buah bengkuang blanching maupun tidak diblanching yang dikemas maupun tidak dikemas yang diletakkan disuhu ruang mengelami pencoklatan warna dari hari ke hari sedangkan yang disimpan di refrigerator tidak menunjukkan pencoklatan warna. Hal itu menunjukkan  dengan menyimpan bengkuang direfrigerator bisa mencegah terjadinya pencoklatan pada bengkoang sedangkan pada suhu ruang warna bengkuang berubah menjadi kecoklatan bisa disebabkan oleh aktifitas enzim yang disebut pencoklatan enzimatis.

3.      Tingkat kekerasan ( tekstur)

Dari data diatas terjadi perubahan tekstur harmpir di semua perlakuan  penyimpanan yang diberikan pada bengkuang kecuali pada bengkuang  tidak diblanching yang dikemas dan  disimpan pada refrigerator yaitu tetap keras dari saat awal perlakuan diberikan hingga hari akhir, sedangkan pada perlakuan lain mengalami perubahan tekstur. Hal itu menunjukkan bahwa tekstur dipengaruhi oleh perlakuan awal buah yaitu diblanching atau tidak, dikemas atau tidak dan juga suhu simpannya. Selain itu berubahan tekstur pada buah bengkuang juga disebabkan senyawa-senyawa yang dihasilkan akibat kontaminasi mikroba yaitu seperti timbulnya lender dan berjamur.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan pada acara cooling atau pendinginan kali ini, dapat disimpulkan bahwa proses pendinginan berpengaruh terhadap stabilitas bobot (berat), warna, dan tingkat kekerasan (tekstur). Hal ini akan lebih terlihat pengaruhnya bila dipadukan dengan proses lain yaitu blanching dan pengemasan. Serta didasarkan pada berat yang stabil pada bengkuang yang dikemas dan dimasukkan dalam refrigerator dibandingkan dengan perlakuan lain pada bengkuang yang menurunkan berat bengkuang. Perubahan warna yang terjadi pada bengkuang sangat dipengaruhi proses pendinginan, blanching dan pengemasan. Hal itu ditunjukkan dengan diblanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah sedangkan non blanching akan tetap mempertahankan warna alami pada buah. Saat penyimpanan bengkoang direfrigerator tidak terjadi pencoklatan dibandingkan dengan yang disinpan disuhu ruang yang mengalami pencoklatan. Kemudian pada tekstur, pengaruh poses pendinginan, blanching, dan pengemasan terlihat dari tidak  adanya perubahan tekstur pada bengkuang tidak diblanching yang dikemas dan  disimpan pada refrigerator dibandingkan perlakuan lain yang menunjukkuan perubahan tekstur.

5.2  Saran

·         Untuk bahan yang praktikumkan lebih baik setiap kelompok melakukan dengan beragam bahan tidak hanya satu bahan saja agar praktikan lebih mengetahui perbandingan bahan satu dengan bahan lainnya.

·         Jumlah alat praktikum lebih diperbanyak agar waktu untuk praktikum efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Desrosier, N.W., (1988). Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah Muchji

Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.Canada.

TranggonodanSutardi, 1990.Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Posted in: