LAPORAN
PRAKTIKUM
PENGETAHUAN
BAHAN PANGAN
ACARA
UMBI-UMBIAN
Oleh
:
AGUNG
WIDODO
A1M012080
KEMENTERIAN
PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS
JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS
PERTANIAN
PURWOKERTO
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan nabati
yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut,
gadung, talas, wortel, bengkoang, bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya
umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita
rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi merupakan satu
organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai
penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat
berupa daun, batang, atau akar.Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran
ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat.Umbi biasanya
terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.
Umbi-umbian dapat dibedakan
berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang, sebenarnya keduanya
merupakan tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan umbi batang misalnya ubi
jalar,kentang dan gadung.
1.2.
Tujuan
Mengamati
struktur jaringan bahan dengan pengamatan mikroskopik
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
Umbi-umbian
merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah. Umbi bisa dikatakan
merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain
dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat yang berfungsi
sebagai cadangan energi. Umbi-umbian penting sebagai karbohidrat terutama
sebagai sumber pati.Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat tepung.
Salah satu kandungan kimia lain dalam umbi-umbian adalah karotenoidnya yang
berpengaruh pula pada sifat fisiknya dengan adanya warna alami pada umbi
tersebut.
2.1.Ubi
jalar
Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae
dan merupakan tanaman palawija. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk
lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam.
Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat
antara 200-250 gram per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange,
sampai merah bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik
biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung
karotenoid yang merupakan precursor bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung
protein kadar rendah tetapi kualitas protein cukup baik dengan protein score
81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat. (Rukmana, 1997).
Ubi jalar
merupakan jenis yang banyak dibudidayakan dan diolah menjadi berbagai jenis
bahan olahan karena mengandung antosionin yang tinggi dan sebagai bahan pangan
sumber kalori, contohnya: es krim, campuran selai buah, kue kering, kripik dan
lain sebagainya, banyak dibudidayakan di kabupaten malang. Adapun dari jenis
ubi jalar yaitu ubi jalar jingga merupakan sumber vitamin C dan β-karoten
(provitamin A) yang sangat baik, kandungan β-karotennya lebih tinggi dibandingkan ubi
jalar lainnya, dan juga mengandung vitamin B yang sedang(tengah-tengah).
2.2. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah
tanaman jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan
tekstur serupa kayu.Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi
atau akarnya. Wortel termasuk tumbuhan biennial ( siklus hidup 12-24 bulan)
yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar, untuk tumbuhan ini berbunga pada
tahun kedua, batang bunga tumbuh setinggi kira-kira 1 meter, dengan bunga
berwarna putih, dan mengandung vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.wortel
juga dapat dimakan dengan cara mentah ataupun dimasak terlebih dahulu.
Wortel merupakan tanaman semusim yang berbentuk
rumput.Batangnya sangat pendek, hamper tidak terlihat.Akar tunggangnya berubah
bentuk menjadi umbi.Akar samping sangat sedikit dan timbul pada umbinya.Makin
bermutu umbinya makin tidak ada akar sampingnya, kecuali pada ujung
umbi.Pengambilan hara dari dalam tanah hanya dilakukan oleh akar tunggang.Umbi
wortel bentuknya bulat panjang dan langsing.Umbi wortel berwarna kuning
kemerah-merahan karena mengandung karoten (provitamin A) yang sangat
tinggi.Oleh karena itu, baunya tidak sedap. Selain provitamin A,
wortel pun mengandung vitamin B dan C. umbi wortel rasanya enak, gurih, renyah,
dan sedikit manis.
2.3.
Pengamatan Mikroskopis
Keberadaaan karoten dalam jaringan
umbi-umbian selain dapat diketahui dengan menggunakan analisis kimia dapat juga
diketahui dengan cara pengamatan mikroskopis. Dalam pelaksanannya sampel harus
diiris tipis terlebih dahulu menggunakan mikrotom sampai ketebalan ±1mm. Sampel
harus tipis agar struktur jaringannya dapat terlihat dibawah mikroskop.Setelah
diiris tipis, sampel ditempatkan dalam kaca preparat kemudian diamati letak
karotennya didalam mikroskop dengan perbesaran 100 – 400 kali.Sebelum
ditempatkan dalam kaca, terlebih dahulu kaca dibersihkan menggunakan alkohol
40% agar kotoran yang menempel pada kaca dapat hilang.
Dengan menggunakan perbesaran 100 -
400 X, untuk wortel dapat terlihat dengan jelas karoten yang ada di dalam sel.
Karoten pada wortel berbentuk batang yang tersebar di dalam sitoplasma sel.
Pencahayaan mikroskop baik, dapat terlihat dengan jelas susunan dan bentuk
karoten dalam sel, Pada ubi jalar orange, karena karoten kurang tipis jadi agak
sulit mencari fokus biar tepat.
2.4. Karotenoid
Karotenoid
merupakan kelompok yang terdiri dari lebih 600 molekul dan dapat ditemukan
dalan tanaman, hewan dan mikroorganisme.Karotenoid merupakan pigmen yang
bertanggung jawab terhadap warna pada tanaman, buah dan bunga.Karotenoid juga
digunakan untuk zat pewarna pada beberapa industri makanan, minuman, dan pakan
ternak baik dalam bentuk ekstrak alami yakni dalam bentuk ekstrak murni atau
dalam bentuk sintesis yang dibuat oleh pabrik.
Karotenid
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah jingga, serta
larut dalam minyak atau lipid.Karotenoid terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan klorofil terutama pada bagian permukaan atas daun dengan dinding sel
polisade.
Karotenoid
banyak terdapat pada tumbuhan tinggi, alga, fungi, dan bakteri sebagai jaringan
photosintesis dan nonphotosintesis bersama-sama dengan klorofil.Tidak seperti
klorofil dan anthosianin, karotenoid juga ditemukan pada binatang yang
bertanggung jawab dalam memberikan warna seperti burung, ikan, serangga, dan
beberpa invertebrata. Karotenoid juga ditemukan pada produk-produk hewani,
antara lain susu, mentega, dan kuning telur. Belakangan ini mikroalga merupakan
salah satu sumber karotenoid yang mulai dikembangkan dalam mendukung healthy food.
Karotenoid
disintesis dalam sel (de novo) dalam
banyak bakteri, mikroalga, tanaman tingkat tinggi, dan juga fungi, tetapi tidak
dapat disintesis oleh hewan sehingga diperlukan bagi hewan untuk diet
karotenoid dari luar.Sebagai contoh pada ikan, adanya warna kuning disebabkan
ikan mengonsumsi plankton dan terakumulasi di dalam tubuhnya.
Pigmen
karotenoid dapat terdiri dari karoten, beta karoten dan astaxantin yang ada di
dalam tubah manusia dan hewan bersama-sama dengan antioksidan lain melindungi
membran sel. Beberapa kemungkinan mekanisme dari aktivitas antioksidan
karotenoid adalah menghambat kerusakan dari asam lemak dan protein di dalam
membrane sel dan membrane mitokondria yang disebabkan oleh peroksidasi lemak,
menstabilkan radikal bebas, menetralkan oksigen singlet dan triplet, dan
menangkap berbagai tipe radikal bebas.
Karotenoid
penting dalam zat gizi manusia terutama sebagai sumber provitamin A (β-karoten)
dan sebagai agen pencegahan untuk penyakit kanker dan jntung (seperti lycopen).
Menurut Iwasaki dan Murakoshi satu molekul β-karoten diubah menjadi dua molekul
vitamin A dan memiliki aktivitas vitamin A sebesar 100 persen, sedangkan
α-karoten memiliki 50 sampai 54 aktivitas vitamin A dan γ-karoten 42 sampai 45
persen aktivitas vitamin A.
BAB
III
PROSEDUR
KERJA
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat-alat
· Pisau
· Timbangan
· Mikroskop
· Labu
Erlenmayer
3.1.2. Bahan-bahan
· Ubi
jalar Merah/Orange
· Wortel
3.2. Prosedur Kerja
a.
Pengamatan
mikroskopik
b. Isolasi
karotenoid dengan heksan teknis
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
4.1.1. Pengamatan
Mikroskopis
Gambar melintang ubi jalar orange
1. Struktur
jaringan lebih banyak berbentuk bulat dan rapat
2. Tidak
terdapat gelembung air diantara celah jaringan
3.
Terlihat
jelas struktur jaringannya
Gambar melintang wortel
|
Karotenoid
|
|
sitoplasma
|
1.Struktur jaringan lebih banyak garis-garis dan agak renggang.
2.Terdapat gelembung air diantara celah jaringan
3.Warnanya terang. Terdapat Karotenoid
4.1.2. Isolasi
Karotenoid dengan Heksan Teknis
·
Rendemen ubi jalar
Berat bahan =
20 gram
Berat cawan =
37,93 gram
Berat bahan dalam cawan = 38,43 gram – 37,93 gram= 0,5 gram
Rendemen
x 100 %
= 2,5 %
·
Rendemen wortel
Berat bahan = 20 gram
Berat cawan = 45,93 gram
Berat bahan dalam cawan = 46,38 gram- 45,93 gram=
0,45 gram
Rendemen
x 100 %
4.2. Pembahasan
4..1.
Pengamatan
mikroskopik
Untuk dapat melihat struktur
jaringan umbi kita harus mengiris umbi setipis mungkin, karena semakin tipis
irisannya maka, apabila diletakkan dibawah mikroskop akan terlihat dengan jelas
struktur jaringannya. “Dengan perbesaran mikroskop 100 – 400 kali.
untuk ubi orange yang irisannya
membujur diberikan perbesaran 40x tidak terlihat adanya inti sel didalam ubi
tersebut dan bentuk jaringan yang terlihat sepeti sarang lebah. Sedangkan untuk
yang irisannya melintang diberikan perbesaran 10x terlihat jelas adanya inti
sel didalamnya yangberbentuk segi empat sembarang karena tidak teratur.
Untuk wortel yang irisannya
membujur diberikan perbesaran 20x terlihat adanya inti sel yang berbentuk
seperti sarang lebah (segi enam) yang beraturan, Sedangkan untuk yang irisannya melintang
diberikan perbesaran 40x terlihat adanya inti sel yang berbentuk bulat
memanjang, bentuk jaringan segi enam seperti irisan membujur tetapi irisan ini
berbentuk memanjang.
4..2.
Isolasi
karotenoid dengan heksan teknis
Untuk menghitung rendemen harus
membuat bahan terlebih dahulu, pertama-tama bahan 20 gram dihaluskan dengan
mortir sambil ditambah heksan teknis sebanyak 10 – 15 ml secara bertahap, bahan
halus dimasukan ke dalam Erlenmeyer, dikocok, lalu disaring dengan kertas
saring kasar, filtrat dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian di diamkan 10
– 15 menit, terjadi pengendapan lalu fraksi air dikeluarkan didapat fraksi
heksan (mengandung karotenoid) diuapkan dengan penangas air sampai semua heksan
menguap didapat berat kering kemudian ditimbang
Rendemen
x 100 %
BAB
V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
·
Dari hasil pengamatan mikroskopik irisan
membujur dan melintang dari umbi orange ataupun wortel bentuknya hampir mirip,
bentuk dari umbi orange segi empat sembarangan. Dan wortel segi enam beraturan
persis sarang lebah.
·
Dalam pengamatan mikroskopik, pengamatan
yang dilakukan dengan irisan melintang dan membujur sehingga bentuk karoten
yang dihasilkan masing-masing sampel berbeda bentuk dan ukurannya.
·
Rendemen dari ubi jalar orange 2,5% dan Rendemen dari wortel 2.25%.
Dari data yang diperoleh rendemen ubi jalar lebih besar daripada rendemen
wortel, berarti kadar karotenoid dari ubi jalar orange lebih besar dibandingkan
dengan wortel.
5.2. Saran
·
Dalam melakukan praktikum ini harus
benar-benar telitiagar mendapat hasil yang maksimal dan setiap acara dapat
dilaksanakan dengan baik.
DAFTAR
PUSTAKA
Gsianturi.2003. Memperkuat Keamanan Pangan dengan
Umbi-Umbian.
Lingga, P.B.
Sarwono, F. Rahardi, P.C. Rahardja, J.J. Afriastini, R. Wudianto. dan W. H. Apriadji.
1986. Bertanam Umbi-umbian.Jakarta: Penebar Swadaya.
Sarwono, B. 2005.Ubi Jalar. Jakarta: Penebar Swadaya.
wikipedia.org/wiki/Worteldiakses pada 29mei 2013 jam
18.40
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
0 komentar:
Post a Comment